Recette & Astuce avec le Chef Philippe Da Silva

« Les Raviolis de foie gras aux truffes »

Recette pour 6 pers (5 raviolis par pers). Préparez : 300g de foie gras, 30 lamelles de truffe fraîche, sel, poivre du moulin.

Pâte à pâtes fraîches : 125g de farine, 125g de semoule de blé fine, 5 jaunes d’oeufs, 3 oeufs entiers une demi cuillère vinaigre de vin. Mixer le tout au robot coupe. Réserver au frais. Aplatir avec la machine à pâtes fraîches au laminoir (épaisseur 1mm) Couper des carrés de 10cm de côté. La pâte peut être remplacée par de la pâte à raviolis chinoise du commerce)

Pour la sauce : 1,5 dl de crème fleurette liquide, 150g de beurre, 20g d’huile d’olive, 100g de truffes hachées cuites au beurre, sel et poivre du moulin, (il est possible de mettre 50g de fond de volaille très corsé). Dans un premier temps, faire cuire les truffes hachées au beurre. Ajouter la crème, faire cuire pendant 2 minutes. Incorporer hors du feu le beurre et l’huile d’olive au mixeur, puis réserver.

Les Raviolis : prendre un carré de pâte, avec le pinceau badigeonner d’oeuf battu. Mettre au centre 1 lamelle de truffe, 10g de foie gras, (il est possible d’ajouter des feuilles d’épinards cuits). Recouvrir d’un deuxième carré de pâte. Bien fermer et découper avec un emporte pièce rond de 7cm de diamètre. Faire bouillir de l’eau salé, verser les raviolis dans l’eau et porter à ébullition. Cuire pendant 30 secondes (jusqu’a 2 minutes à petit frémissement).

Retrouvez le Chef en live pour la réalisation des raviolis…

Recette & Astuce avec Mamo dans les cuisines du Michelangelo

« Les Gnocchis »

Préparez de préférence une purée de pomme terre la veille (préférez la pomme de terre Bintje car elle s’écrase facilement). Pour 1kg de purée il vous faut 200g de farine (et +), 1 oeuf, sel et poivre, un peu de noix de muscade et une cuillère d’huile d’olive.

« les pâtes »

Astuce de chef avec Michaël Morel « les champignons »

Recette de chef « La Madeleine géante » par Sylvain Mathy et Bruno Oger

90g de poudre d’amande – 90g de farine – 230g de sucre glace – 45g de miel de lavande – 7 blancs d’oeuf – 230g de beurre.

Un four à 190°c, préparer un beurre noisette et laisser refroidir. Tamiser la farine puis le sucre glace, incorporer la poudre d’amande. Ajouter doucement les blancs d’oeuf (température ambiante) mélanger pour que la pâte soit bien homogène. Passer le beurre  noisette au chinois puis délicatement verser sur le miel de lavande. Ajouter vos mélanges  dans un seul saladier, laisser reposer environ 15 minutes. Verser à deux tiers dans un moule géant à madeleine, fendre légèrement le dessus et ajouter un peu de beurre (beurre pommade). Mettre au four à 160°c environ 50 minutes.

Astuce de chef avec Bruno Oger « le caramel »